Hoy vamos a hacer una receta de cocina, rica rica y con fundamento…físico😂. Vamos a hacer una receta tradicional de Bizkaia, nuestro famoso bacalao al pilpil, pero hoy los ingredientes culinarios no son lo importante. Lo relevante va a ser todo lo demás.
Para hacer un buen bacalao al pilpil hay que utilizar los siguientes ingredientes culinarios:
Con estos ricos ingredientes vamos a elaborar un buen bacalao al pilpil, es una receta sencilla pero que no se puede hacer de cualquier manera. Tenemos que conseguir una buena bacalada, que durante 48 horas pondremos a remojo, siempre en agua fría y que mantendremos en la nevera para evitar que proliferen microorganismos. Debemos cambiar el agua unas tres veces al día ya que la sal se irá disolviendo poco a poco al estar a baja temperatura (4ºC más o menos). Con el aceite elaboraremos el pilpil, donde previamente habremos frito los ajos en láminas y la guindilla al gusto. Los ajos y la guindilla se reservan para adornar posteriormente. ¡Hala! Ya tenéis la receta lista para hacerla cuando queráis.😉
No, es broma. Faltan los ingredientes más importantes de esta receta que son los ingredientes físicos:
El barro se utiliza para este plato ya que, al no ser conductor, se calienta y se enfría de forma lenta y continua. Eso significa que la fuente de calor es importante, no sirven todas. Esto nos va a permitir elaborar el pilpil, que se debe hacer a una temperatura entre 55ºC y 60ºC. El pilpil es una emulsión que se forma con el aceite de oliva y el colágeno que tiene el bacalao.
Controlar la temperatura es primordial. Con temperaturas superiores a 60ºC se freiría, y con inferiores se cocería. El bacalao en este rango de temperatura se confita y progresivamente va liberando su colágeno.
Primero hay que freír los ajos y las guindillas. Tendremos que subir la temperatura por encima de 60ºC del aceite para hacerlo. Cuando estén dorados, los sacamos y dejamos que la cazuela de barro vaya bajando progresivamente la temperatura hasta que esté en el rango que os he comentado. ¿Cómo saber la temperatura del aceite? Sé que existen termómetros de cocina pero en mi casa esto siempre se ha hecho colocando la mano sobre la cazuela y calculando a ojo🤷🏻♀️. No seré yo la disidente que compre un termómetro, deshonraría a mis ancestros😉.
El siguiente elemento importante es la fuente de calor. Lo ideal es una cocina de gas, hornillo o similar. ¿Por qué? Por varias razones. La primera de ellas es la temperatura. Vamos a usar una cazuela de barro y además tenemos que conseguir que mantenga la temperatura a partir de cierto momento. El gas responde muy fácilmente ya que podemos aumentar o disminuir la llama. Esto calentará directamente el barro que distribuirá el calor de forma uniforme por toda su superficie, por lo que la temperatura será estable.
Otros tipos de cocinas, eléctricas, vitrocerámicas, inducción, tienen un funcionamiento diferente. La eléctrica coge calor rápidamente pero lo pierde de una forma más lenta y eso no nos viene bien para mantener la temperatura mientras hacemos el pilpil. Las placas de induccion y las vitrocerámicas reaccionan de forma rápida variando el calor que inducen. Pero tienen un inconveniente, su material. No os lo he comentado hasta ahora pero el bacalao al pilpil requiere mover la cazuela. Eso nos crea dos problemas importantes uno de ellos es que rayaríamos las placas que son de cristal, cristal especial pero cristal al fin y al cabo. Y el otro es que las placas tanto de inducción como las vitrocerámicas necesitan cazuelas con fondos de difusión especial, ya que no generan el calor y lo trasmiten a la cazuela, sino que inducen el calor en la cazuela. Las de barro no son conductoras así que no podríamos usarlas en ese tipo de placas.
Ahora que ya tenemos claras las temperaturas a las que tenemos que tener los ingredientes, la cazuela y el fuego, nos queda elaborar un bacalao rico rico con fundamento. ¿Cómo lo hacemos? Pues cuando tengamos el aceite de la cazuela a una temperatura correcta y retirado del fuego, le añadimos los lomos de bacalao. Al hacerlo se producirá una bajada de la temperatura del aceite. Para recuperar la temperatura ponemos la cazuela al fuego de nuevo, bajito, para que la temperatura suba despacio y de esa forma el colágeno del bacalao empiece a liberarse.
Ahora llega lo importante. Durante el tiempo que sea necesario, hay que ir moviendo la cazuela con delicadeza, sin golpes bruscos, pero tenemos que realizar movimientos en todas las direcciones que golpeen el aceite y la gelatina para que se formen pequeñas uniones. Cuando digo pequeñas quiero decir que no tenemos que ver bolitas de gelatina flotando, sino que tiene que estar perfectamente emulsionado y ligado. Lo que conseguiremos moviendo la cazuela. Debido a estos movimientos el aceite y la gelatina se irán separando en gotas cada vez más pequeñas que tendrán como resultado una salsa fina y untuosa.
Finalmente nos queda la cuchara de madera, casi todo el mundo usa las cucharas de madera porque les han dicho que si se utiliza metal para remover o sacar de las cazuelas normales se rallan…permitidme que os cuente mi versión. Yo las uso porque las cucharas metálicas son conductoras, eso significa que se calientan mucho y que trasmiten el calor fácilmente, así que quemarse es sencillo. Pensad en las ocasiones en las que habéis dejado apoyada una cuchara metálica en una cazuela o dentro de una sopa caliente y, al cogerla, os habéis quemado. Pues eso, para no quemarme los dedos utilizo madera y porque sacar el bacalao de la cazuela para comérselo es más sencillo.
En resumen, para un buen bacalao al pilpil, barro, llama y madera. Hasta aquí la receta de hoy con fundamento físico, espero que os haya gustado y que la hagáis en vuestras casas😉
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Yo he visto a gente usar un colador para ayudar a hacer la emulsión sin mover la cazuela, agitando con él la salsa. No sé si es un truco de cocinero avanzado ... o de tramposo ;-)
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