Gastronomía

Es probable que si últimamente habéis ido a algún restaurante de moda os hayáis percatado de que las cocinas están abiertas a los comensales. En unos casos con amplias cristaleras que permiten ver el interior y lo que allí se cuece, en otros con la posibilidad de disfrutar de deliciosas viandas sentados en una mesa cercana a los fogones. ¿A qué se debe esta nueva forma de restauración?

    Estos días he tenido en mis manos un texto en el que se hablaba de los cambios que el conocimiento ha experimentado a lo largo de los siglos. La comunicación y la difusión de la ciencia son relativamente modernos. Durante mucho tiempo el saber estuvo en manos de unos pocos. Se percibía como algo mágico. Incluso los que tenían tales conocimientos los ocultaban al considerar que sus saberes no debían ser divulgados.

A Van Gogh style painting of a kitchen
Creación propia con Dall·2

    Conforme iba leyendo en mi cabeza aparecían imágenes de cocinas modernas, con libros de recetas, con los trucos del chef o el ingrediente secreto. ¿A qué se debe este cambio? ¿Cuál es la razón por la que algo que se mantenía oculto se hace visible?

    Los secretos no son buenos para nadie, ya que provocan desconfianza. Si no conocemos con claridad lo que se nos presenta, es probable que lo percibamos como algo lejano, negativo y que no merece nuestra atención.

    Tradicionalmente en cocina las recetas estrella o algunos ingredientes que la componían no eran de conocimiento público. Secretos que daban a los platos cierto halo de magia. Es probable que en el mundo de la gastronomía ocultarlos se debiera a una cuestión de competencia. Las técnicas, los platos e incluso los productos estaban en manos de unos pocos. El resto se mantenía ignorante en lo referente a la cocina de puertas a dentro.

    Hace algunos años una serie de cocineros de renombre entre ellos Ramón Roteta, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, optaron por un modelo de gastronomía más comunicativa, con toques de divulgación y sin secretos ocultos. El objetivo era que esos conocimientos estuvieran al alcance de todo el mundo. Que fueran de uso común. De esta forma, la cocina y sus entresijos sería más valorada, contaría con el interés de los que se acercaran a ella y dotaría a la gastronomía y todo lo que la rodea de un matiz de saber.
    Lo que en un principio era la habilidad de los cocineros se convirtió en una ciencia. Una ciencia con laboratorios para experimentar, con técnicas nuevas y sobre todo con mucha divulgación. Tanto es así que la gastronomía se ha convertido en algo muy diferente a lo que ha sido en épocas anteriores. Las recetas de cocina ahora son fichas técnicas. En la elaboración de los platos entraron la física, la química y por supuesto el arte.
    Como os decía al comienzo, lo que ha ocurrido con la gastronomía en poco tiempo, es un proceso semejante al que sufrió la ciencia a lo largo de los siglos. De ser oculto, complejo, trasmitido a unos pocos, con un lenguaje propio y con un barniz de magia, se ha convertido en público y al alcance de todos. Por fortuna, ese modelo cambió y la ciencia se ha hecho más cercana, en ocasiones, más amigable y, por supuesto, más trasmisible. 
    Hay un aspecto clave que diferencia el paralelismo entre una y otra, el lenguaje. La gastronomía permite el uso de un lenguaje más cercano, aunque en origen sea complejo. Replicar lo que en alta cocina se crea, es posible. En ciencia aprender y comprender no es viable sin una educación científica adecuada. 
    Queda mucho por hacer, pero confío en que con el tiempo y un poco de paciencia por parte de unos y otros podamos alcanzar un conocimiento de la ciencia firme para comprender el mundo que nos rodea.

    Si os apetece oír una charla de ciencia en la cocina, podéis encontrar en este enlace una entrevista que me concedió Igor Ozamiz director de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao.

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